Auberginen in Olivenöl
5 Portionen

Zutaten:

• 1 ½ kg Auberginen
• 4 reife, geschälte und gestiftelte Tomaten
• 4 gestiftelte Zwiebeln
• gehackte Petersilie
• 150 g Olivenöl
• 1 gestiftelte Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer
• etwas Zucker

Zubereitung:

Die Auberginen waschen, in kleine Stücke schneiden und mit etwas Salz bestreut 1 Stunde ziehen lassen.

Die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Tomaten, Petersilie, Knoblauch und Pfeffer hinzugeben und bei niedriger Hitze dünsten.

Die Auberginen abspülen und trocken tupfen. Das restliche Olivenöl in eine Pfanne geben und die Auberginen darin braten. Danach die Auberginen in die Pfanne zu den Tomaten geben und so viel Wasser hinzugeben, bis sie bedeckt sind. Das Ganze bei geringer Hitze weiter kochen, bis die Sosse eingedickt ist.