Classement des échantillons

Groupe A= olives vertes et centrifugation en 2 phases
Groupe B= olives mures et centrifugation en 2 phases
Groupe C= olives vertes et centrifugation en 3 phases
Groupe D= olives mures et centrifugation en 3 phases

• Contenu en β- carotènes de l'huile vierge d'olive
• Contenu en α- tocophérol de l'huile vierge d'olive
• Contenu phénolique de l'huile vierge d'olive

Conclusions:

1. L'huile d'olive verte a un contenu plus haut en antioxydants, particulièrement en composés phénoliques et β- carotènes, que l'huile d'olive mure.

2. La conservation du contenu phénolique des olives s'atteint mieux quand les olives se traitent par la méthode de centrifugation en deux phases que par la méthode de centrifugation en trois phases.

Gimeno E et al. Food Chemistry 2002; 78: 207-211