Clasificacion de las muestras

Grupo A= aceitunas verdes y centrifugacion en 2 fases
Grupo B= aceitunas maduras y centrifugacion en 2 fases
Grupo C= aceitunas verdes y centrifugacion en 3 fases
Grupo D= aceitunas maduras y centrifugacion en 3 fases

• Contenido en β-carotenos del aceite de oliva virgen
• Contenido en α-tocoferol del aceite de oliva virgen
• Contenido fenolico del aceite de oliva virgen

Conclusiones:

1. El aceite de oliva de aceitunas verdes tenia un contenido mas alto de antioxidantes, particularmente de compuestos fenolicos y β-carotenos, que el aceite de oliva procedente de aceitunas maduras.

2.La conservacion del contenido fenolico de las aceitunas se consigue mejor cuando las aceitunas estan procesadas por el metodo de centrifugacion en dos fases que por el metodo de centrifugacion en tres fases.

Gimeno E et al. Food Chemistry 2002; 78: 207-211