4 Βήματα για ένα "Καθαρό μαγείρεμα"

Καταναλωτικά Βήματα - Τεύχος Σεπτεμβρίου 2003

Αυτή τη στιγμή που μιλάμε, μπορεί ένας "αόρατος εχθρός" να είναι έτοιμος να επιτεθεί. Λέγεται ΒΑΚΤΗΡΙΟ και μπορεί να κάνει τους ανθρώπους να αρρωστήσουν. Στην πραγματικότητα, ακόμη κι αν οι Καταναλωτές δεν μπορούν να δουν το βακτήριο, να το μυρίσουν ή να το νιώσουν, αυτό και χιλιάδες σαν αυτό μπορεί να εμφανιστεί στο φαγητό, στις επιφάνειες της κουζίνας, στα μαχαίρια και σε όλα τα σκεύη.

Αλλά εμείς οι Καταναλωτές έχουμε τη δύναμη να πολεμήσουμε τα βακτήρια και να κρατήσουμε το φαγητό μας ασφαλές από αυτά. Είναι εύκολο, αν ακολουθήσουμε αυτά τα τέσσερα απλά βήματα: 1. Καθαριότητα
2. Χωρισμός τροφίμων
3. Μαγείρεμα
4. Ψύξη

Καθαριότητα
Δεν μπορούμε να δούμε τα βακτήρια, να τα γευτούμε ή να τα μυρίσουμε. Είναι κάτι "απαίσια μικρά πλασματάκια" και μπορούν να εξαπλωθούν σ' όλη την κουζίνα και να βρεθούν στα σκεύη, στα σφουγγάρια και στο φαγητό. Γεννιούνται στα τρόφιμα και αν φαγωθούν, μπορεί να προκαλέσουν ασθένεια. Με το 3, ετοιμαζόμαστε, πάμε για καθάρισμα!

• To 20% των Καταναλωτών δεν πλένουν τα χέρια τους και τις επιφάνειες της κουζίνας, προτού ετοιμάσουν το φαγητό. Αυτή η συνήθεια είναι το πρώτο βήμα, για μια ασφαλή προετοιμασία φαγητού. Πλένουμε, λοιπόν, τα χέρια μας, τα σκεύη και τις επιφάνειες, που χρησιμοποιούμε για μαγείρεμα, με ζεστό νερό, με σαπούνι, πριν και μετά την προετοιμασία του φαγητού. Επίσης, θυμόμαστε, πάντα, να πλένουμε τα χέρια μας, όταν βγαίνουμε από το μπάνιο, αλλάζουμε πάνες ή περιποιούμαστε κατοικίδια ζώα.
• Όταν κόβουμε την τροφή στις σανίδες (όλων των τύπων: πλαστικές, μη πορώδεις, ακρυλικές ή ξύλινες σανίδες), πρέπει να τις βάζουμε στο πλυντήριο πιάτων ή να τις πλένουμε με ζεστό νερό και σαπούνι, μετά από κάθε χρήση. Πετάμε τις σανίδες, που είναι υπερβολικά φθαρμένες.
• Πλένουμε τα σκεύη μαγειρικής ή τους δίσκους σερβιρίσματος, καθημερινά.
• Καλύτερα να χρησιμοποιούμε χάρτινες πετσέτες για να καθαρίζουμε τις επιφάνειες της κουζίνας, γιατί, πετάμε τις χάρτινες πετσέτες, μετά τη χρήση. Αν χρησιμοποιήσουμε υφασμάτινες πετσέτες, τις πλένουμε, συχνά, χρησιμοποιώντας το ζεστό πρόγραμμα του πλυντηρίου μας.
• Αν χρησιμοποιούμε θερμόμετρο, όταν μαγειρεύουμε, δεν ξεχνάμε ποτέ να πλύνουμε το θερμόμετρο, μετά από κάθε χρήση.

Φρούτα και Λαχανικά
Μερικές απλές συμβουλές, για να είμαστε σίγουροι ότι τα φρούτα και λαχανικά, που καταναλώνουμε, είναι καθαρά:

• Πριν ετοιμάσουμε τα φρούτα και τα λαχανικά, πλένουμε τα χέρια μας και καθαρίζουμε τις σανίδες, που κόβουμε τα τρόφιμα και τα σκεύη, με ζεστό νερό και σαπούνι.
• Για να απομακρύνουμε κάθε δύσκολη βρωμιά, πλένουμε τα φρέσκα προϊόντα, κάτω από τρεχούμενο νερό.
• Χρησιμοποιούμε μια βούρτσα για λαχανικά, για να τρίψουμε τα φρούτα και τα λαχανικά, που έχουν σκληρή επιφάνεια, όπως πατάτες, καρότα κ.λπ..
• Κόβουμε και πετάμε κάθε φθαρμένη ή χτυπημένη επιφάνεια. Τα βακτήρια μπορούν να εμφανιστούν στα χαλασμένα μέρη των φρούτων και των λαχανικών.

Υγιεινή για το ψυγείο

• Με ένα σφουγγάρι καθαρίζουμε κάθε σημείο του ψυγείου, αμέσως μόλις λερώνεται.
• Καθαρίζουμε τις επιφάνειες του ψυγείου, με ζεστό νερό και σαπούνι, τουλάχιστο μια φορά την εβδομάδα.
• Μια φορά την εβδομάδα, πετάμε τα φαγητά, που δεν μπορούν να καταναλωθούν.

Χωρισμός τροφίμων
Πολεμάμε τη μεταφορά της μόλυνσης!
Ας το λάβουμε σοβαρά υπόψη μας: Είναι ασφαλές να χωρίζουμε τα τρόφιμα. Γνωρίζουμε ότι όταν δεν περιποιούμαστε σωστά το ωμό κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά μπορεί να δημιουργηθεί το κατάλληλο περιβάλλον, για επιμόλυνση. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τα βακτήρια να εξαπλώνονται στο φαγητό και παντού στην κουζίνα.

Εφαρμόζουμε τις παρακάτω συμβουλές:

• Πάντα, πλένουμε τα χέρια μας , τις σανίδες, που κόβουμε τα τρόφιμα, τα πιάτα και τα σκεύη με ζεστό νερό και σαπούνι, αφού έρθουν σε επαφή με ωμό κρέας, πουλερικά και θαλασσινά.
• Αν είναι δυνατό, χρησιμοποιούμε μια σανίδα κοπής τροφίμων για τα φρέσκα προϊόντα και μια άλλη για ωμό κρέας, πουλερικά και θαλασσινά.
• Ποτέ, δεν πρέπει να αφήνουμε το ψημένο φαγητό στο ίδιο σκεύος, που προηγουμένως, περιείχε ωμό φαγητό.
• Ξεχωρίζουμε το ωμό κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά από τα υπόλοιπα φαγητά, που αποθηκεύουμε στο ψυγείο.
• Για να αποφύγουμε τα υγρά από το ωμό κρέας, τα πουλερικά ή τα θαλασσινά, να πέσουν σε άλλα φαγητά στο ψυγείο, τοποθετούμε τα ωμά αυτά φαγητά, σε σφραγισμένα κουτιά ή σε πλαστικές σακούλες.
• Η σάλτσα, που χρησιμοποιούμε για να μαρινάρουμε ωμό κρέας, πουλερικά ή θαλασσινά, δεν πρέπει να χρησιμοποιείται μετά σε μαγειρεμένα φαγητά, εκτός αν τη βράσουμε πριν τη χρησιμοποιήσουμε.

Μαγείρεμα

• Μαγειρεύουμε στις σωστές θερμοκρασίες. Τα φαγητά είναι σωστά μαγειρεμένα, όταν ψήνονται, για αρκετή ώρα, σε δυνατή φωτιά (δηλαδή, σε μια αρκετά υψηλή θερμοκρασία), προκειμένου να εξοντωθούν τα βλαβερά βακτήρια, που μπορούν να προκαλέσουν στομαχική διαταραχή. Κι αυτές οι θερμοκρασίες διαφέρουν ανάλογα με το φαγητό. Τα φαγητά πρέπει να είναι καλοψημένα, πριν καταναλωθούν. Οι μοντέρνοι τρόποι μαγειρέματος (κρέας με το αίμα κ.λπ.) μπορεί να αποδειχθούν επικίνδυνοι για την υγεία μας.
• Όταν σερβίρουμε ζεστά φαγητά, σε μπουφέ, αυτά πρέπει να διατηρούνται στους 60οC ή περισσότερο. Διατηρούμε τα φαγητά ζεστά, χρησιμοποιώντας επιτραπέζια θερμαντικά σκεύη, σκεύη που βγάζουν υδρατμούς ή δίσκους που ζεσταίνονται.
• Όταν σερβίρουμε φαγητά ζεστά, σε ένα υπαίθριο πάρτι, τα διατηρούμε όλα ζεστά, πριν το σερβίρισμα. Πριν το πάρτι, τοποθετούμε αυτά τα φαγητά, σε κλειστές θερμοσακούλες. Κρατάμε τις σακούλες κλειστές, μέχρι τη στιγμή του σερβιρίσματος.

Φαγητό έξω από το σπίτι
Ας επιλέγουμε πιάτα από τον κατάλογο, τα οποία είναι πολύ καλά μαγειρεμένα. Αν κάποιο φαγητό, όπως για παράδειγμα μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο, ψάρι ή αυγό, όταν μας το σερβίρουν, φαίνεται ότι δεν έχει ψηθεί καλά, ζητάμε το φαγητό να ψηθεί ξανά.

Πως μπορούμε να καταλάβουμε ότι το φαγητό μας έχει καλομαγειρευτεί:

• Κρέατα - πουλερικά: Τα τσιμπάμε με ένα πιρούνι και διαπιστώνουμε ότι το κρέας έχει μαλακώσει τόσο, ώστε να μπορούμε να το μασάμε εύκολα. Τα υγρά του έχουν απορροφηθεί, δεν τρέχουν αίματα, δεν έχει το κόκκινο χρώμα του αίματος.
• Αυγά: Τα ψήνουμε, μέχρι το ασπράδι και ο κρόκος να γίνουν σκληρά. Ας μη χρησιμοποιούμε συνταγές, στις οποίες τα αυγά μένουν ωμά ή μόνο κατά ένα μέρος ψημένα.
• Ψάρι: Τα ψήνουμε, μέχρι να μπορούμε, εύκολα, να το απολεπίσουμε με ένα πιρούνι. Για λόγους ασφαλείας, αποφεύγουμε να τρώμε άψητα στρείδια και οστρακοειδή. Άτομα με δυσλειτουργίες στο συκώτι ή αδύναμο ανοσολογικό σύστημα, διατρέχουν ιδιαίτερο κίνδυνο να αρρωστήσουν, αν καταναλώσουν ωμά θαλασσινά.
• Όταν ξαναζεσταίνουμε φαγητά, που δεν έχουν καταναλωθεί, τα ζεσταίνουμε τουλάχιστο στους 75οC.

Όταν μαγειρεύουμε στο φούρνο μικροκυμάτων, πρέπει να σιγουρευτούμε ότι μετά το ψήσιμο, δεν έχουν μείνει κρύα σημεία στο φαγητό, όπου τα βακτήρια μπορούν να επιβιώσουν. Για καλύτερα αποτελέσματα, καλοψήνουμε το φαγητό, το ανακατεύουμε, το περιστρέφουμε, σε κάθε μαγείρεμα. Αν δεν έχουμε ειδικό σκεύος, περιστρέφουμε το πιάτο με το χέρι μια ή δυο φορές, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Ψύξη

Τα βακτήρια αυξάνονται ταχύτατα σε θερμοκρασίες μεταξύ 5ο C και 60ο C. Έτσι, είναι σωστό να διατηρούμε τα φαγητά, έξω από τα όρια αυτών των θερμοκρασιών. Κι από τη στιγμή, που οι χαμηλές θερμοκρασίες εμποδίζουν τα περισσότερα βλαβερά βακτήρια να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιασθούν, πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι καταψύχουμε τα φαγητά γρήγορα.

Οι 4 βασικοί κανόνες για την ψύξη

• Καταψύχουμε ή παγώνουμε τα ευπαθή φαγητά, τα έτοιμα φαγητά και ό,τι περισσεύει από το καθημερινό φαγητό, μέσα σε δύο ώρες ή και λιγότερο.
• Δεν πρέπει να ξεπαγώνουμε φαγητό σε θερμοκρασία δωματίου.
• Ξεπαγώνουμε το φαγητό στη συντήρηση. Αυτή είναι η ασφαλέστερη μέθοδος για όλα τα φαγητά.
• Ξεπαγώνουμε το κρέας και τα πουλερικά, σε αεροθερμική συσκευασία, σε κρύο νερό. Αλλάζουμε το νερό, κάθε 30 λεπτά.
• Ξεπαγώνουμε το φαγητό στο φούρνο μικροκυμάτων, μόνο αν θα το μαγειρέψουμε αμέσως.
• Δεν ξεπαγώνουμε φαγητό, σε ζεστό νερό.
• Δεν αποψύχουμε φαγητό, στον πάγκο της κουζίνας. Φαγητό, το οποίο έμεινε σε θερμοκρασία δωματίου, περισσότερο από 2 ώρες, δεν είναι στα προβλεπόμενα όρια θερμοκρασίας και πιθανό να μην πρέπει να καταναλωθεί.
• Χωρίζουμε τις μεγάλες ποσότητες φαγητού σε μικρότερες, ώστε να επιτύχουμε γρήγορο πάγωμα στο ψυγείο.
• Ας μη γεμίζουμε πάρα πολύ τη συντήρηση του ψυγείου. Ο κρύος αέρας πρέπει να ανακυκλώνεται, για να κρατηθεί το φαγητό ασφαλές.

Σερβίρισμα και Διατήρηση
Όταν σερβίρουμε κρύο φαγητό στον μπουφέ, στο πικ - νικ ή στο μπάρμπεκιου, θυμόμαστε, πάντα, αυτές τις συμβουλές:

• Τα κρύα φαγητά πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία χαμηλότερη από 5ο C.
• Διατηρούμε όλα τα ευπαθή φαγητά κρύα, μέχρι τη στιγμή του σερβιρίσματος.
• Τοποθετούμε τα μπολ με τα κρύα φαγητά σε πάγο, μέχρι το σερβίρισμα, για να σιγουρευτούμε ότι μένουν κρύα.
• Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζονται τα γαλακτοκομικά, οι πίτες και τα κέικ με κρέμα. Ας μην τα σερβίρουμε, αν η απόψυξή τους δεν είναι δυνατό να γίνει με σωστό τρόπο.

Μεταφορά φαγητών
Όταν ταξιδεύουμε, μεταφέροντας φαγητά, πρέπει να γνωρίζουμε το χρόνο της διαδρομής και την πιθανή θερμοκρασία περιβάλλοντος.

• Διατηρούμε παγωμένα τα φαγητά στο ψυγείο του σπιτιού μας, μέχρι τη στιγμή της αναχώρησης.
• Χρησιμοποιούμε τα ειδικά φορητά ψυγεία αυτοκινήτων, για τη μεταφορά.
• Τοποθετούμε πάγο ή παγωμένες συσκευασίες μέσα, στο φορητό ψυγείο.
• Γεμίζουμε, όσο μπορούμε περισσότερο, το φορητό ψυγείο με φαγητό. Ένα γεμάτο ψυγείο θα διατηρήσει τις χαμηλές θερμοκρασίες, για περισσότερο απ' ό,τι ένα ψυγείο, που είναι άδειο.
• Όταν ταξιδεύουμε, τοποθετούμε το ψυγείο κοντά στο κλιματιστικό κι όχι σε σημεία, που τα "βλέπει" ο ήλιος.